Fiche technique de fabrication N°2624
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Prix de revient TTC par unité :
2,674 €
Prix de revient TTC Total :
21,393€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
877,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bavarois | ||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| finition | ||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,150 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 |
| milk-shake aneth | ||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,100 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,075 |
| Lait249447 | l | 0,150 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| coulis de poivron rouge | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le bavarois de saumon fumé hydrater la gélatine, chauffer le fumet, incorporer la gélatine, refroidir, mixer le saumon fumé, ajouter le beurre pommade, incorporer le fumet gélifié froid (non pris), mixer, quand la base commence à prendre, incorporer la crème fouettée, la julienne ou miette de saumon fumé et la brunoise de poivron étuvée à l'huile d'olive assaisonner mouler en verre ou coupe ou cercle |
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| 2 | milk shake à l'aneth au blender, mixer tous les ingrédients avec quelques glaçons servir en verrine |
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| 3 | coulis de poivrons rouges tailler le poivron en mirepoix, étuver à l'huile d'olive, mouiller au fumet, assaisonner paprika, sel, mixer, chinoiser lier un peu si besoin |
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